L’ Azienda Agricola Biologica – Frantoio “Il Forbiciaio” si estende sulle colline ai piedi del Monte Amiata. Domina l’orizzonte che unisce la Val D’Orcia, la Val di Paglia, la piana della Maremma, le colline senesi e i tufi di Sorano e Pitigliano, che lo dividono dal bacino vulcanico del Lago di Bolsena.
Un territorio da sempre terra di confine, oggi tra le Regioni della Toscana, dell’Umbria e del Lazio, un tempo tra Stati e popolazioni diverse, luogo di passaggio per la presenza della storica via Francigena, ma anche di rifugio e protezione, che secoli fa ha garantito ricchezza di falde acquifere, legname, castagne e aria pura agli Etruschi, e oggi continua a farlo con i turisti che cercano luoghi ancora da scoprire, che hanno mantenuto ritmi di vita lenti e nell’aria il profumo dei boschi di castagno, faggio e abete.
L’Azienda “il Forbiciaio” nasce come Azienda Agricola Biologica di moderna concezione nel 1994, dalla passione per l’agricoltura di Pasquino Conti che, affascinato dalla posizione sullo scenario collinare circostante, ristruttura un vecchio podere un tempo bottega di un artigiano che riparava forbici per i poderi vicinali: da qui il curioso nome “Il Forbiciaio”.
L’azienda a conduzione familiare comprende, oltre i campi coltivati a cereali, anche un appezzamento con 3.000 piante di olivo: così la produzione di un extravergine d’elezione diventa la missione di Pasquino.
Per perseguire l’obiettivo di un prodotto di qualità altissima l’azienda viene dotata di un frantoio proprio, in modo da poter seguire personalmente tutte le fasi di produzione a garanzia dell’eccellenza ambita per il proprio extravergine.
La raccolta e la premitura avvengono nell’azienda a conduzione familiare, che nasce biologica e comprende, oltre campi coltivati a cereali, un oliveto di 3.000 piante. L’olio extravergine d’oliva è il simbolo della dieta mediterranea, ed è riconosciuto per le sue qualità salutari e sensoriali.
Allusivo di un’alimentazione raffinata e frugale, segno tangibile di ricchezza, l'olio extravergine di oliva si ottiene per frantumazione, gramolatura e spremitura delle olive, raccolte sane dalla pianta: solo se contiene meno dell’1% di acidità può essere indicato come extravergine.
Alle qualità del prodotto in sé si sommano i principi dell’agricoltura biologica, che non è solo un’attività produttiva, ma un modo di essere basato su principi fondanti. I consumatori attenti a questi principi sono felici di nutrire sé stessi e la propria famiglia con prodotti genuini e ricchi di significati.
Il clima della zona è avverso alla diffusione di parassiti e insetti che intaccano il frutto; in ambienti tendenzialmente freddi, inoltre, i frutti forniscono una maggiore percentuale di grassi insaturi e il contenuto dei polifenoli negli oli extra vergini tende a mantenersi, nel tempo, più elevato perché la maturazione dei frutti avviene più lentamente.
Le tipologie di olivo di cui si compone il nostro oliveto sono le tre più pregiate che caratterizzano l’olio toscano : le qualità “frantoio”, “leccino” e “moraiolo”.
L’azienda svolge al suo interno tutto il processo produttivo, dalla cura dell’oliveto alla raccolta delle olive, tra la fine di Ottobre e Novembre, fino alla spremitura: possiamo garantire di persona l’assoluta qualità del nostro olio, sotto ogni aspetto.
La raccolta avviene a mano, giornalmente e rigorosamente dalla pianta. Le olive vengono spremute entro le 24 ore successive in modo da non alterare le qualità organolettiche del prodotto. la qualità dell’olio è fortemente influenzata, oltre che dalle caratteristiche della materia prima, dalla raccolta e dalle modalità di conferimento al frantoio, anche dalle operazioni di lavatura, molitura, gramolazione ed estrazione.
Una volta conferite al frantoio, le nostre olive attraversano una fase di lavaggio con acqua gorgogliante e una di sgrondo, poi entrano nel processo di estrazione, che consiste in una prima fase di frangitura (rottura delle sacche oleifere e frantumazione dei noccioli), in una seconda fase di gramolatura (durante la quale la pasta ottenuta viene lavorata a temperatura di circa 30°C, per cui parliamo di “lavorazione a freddo” e esposizione controllata all’ossigeno), che favorisce la separazione degli oli ed infine in una terza fase, la vera e propria estrazione, in cui la pasta di olive in arrivo dalle gramole viene trasferita all’estrattore centrifugo, che separa le due fasi “olio” e “sansa” molto umida, razone costituita da acqua (detta “acqua di vegetazione”) e parte solida, ossia bucce e noccioli.
L’olio ottenuto viene inviato ad un altro estrattore centrifugo che elimina la poca acqua rimasta. A questo punto il nostro olio é pronto e viene trasferito nel nostro magazzino, dove viene conservato a temperatura controllata in cisterne sotto azoto, che ne impedisce l'ossidazione e consente di preservare le caratteristiche organolettiche e i profumi.
Nella nostra azienda, la personale esperienza di lavorazione è supportata dall’utilizzo di un impianto a ciclo continuo Pieralisi, tecnologicamente all’avanguardia, nel quale i parametri di processo sono monitorati elettronicamente in maniera continua ed i macchinari sono in acciaio inox completamente lavabili, per garantire la massima igiene richiesta per ottenere un extravergine di categoria superiore.
Dalla sinergia tra esperienza e tecnologia, tradizione e avanguardia, nascono i nostri Extravergine di Oliva Biologici.
“Io combatto duramente per catturare questo olivo. È d’argento, un attimo dopo è più azzurro, tutto insieme è verde, un pizzico di bronzo, contro il giallo, rosa, blu, porpora, arancio e ocra”
(Vincent Van Gogh)
Il fondatore dell’azienda, personalità fervente e instancabile nel perseguire l’intento di far conoscere il “vero” sapore e la cultura dell’ extravergine d’oliva di qualità.
Figlio di Pasquino, deciso a portare avanti la filosofia e l’amore del padre per l’extravergine di qualità, lo affianca energicamente durante tutto l’anno nella cura delle coltivazioni e nella fase di produzione del nostro olio extravergine.
Figlia di Pasquino, si occupa delle relazioni con l’esterno, dei contatti commerciali e della gestione della rete di vendita, anche lei conquistata dalla stessa passione del padre e del fratello per far conoscere a tutti la qualità del proprio extravergine.
© 2023 Il Forbiciaio AZ. AGRICOLA BIOLOGICA - FRANTOIO - Abbadia San Salvatore (Siena)